O nome do bar é a receita. No Casca, no bairro Carmo, a casca da mexerica vira maionese para o tonkatsu de berinjela, as de frutas cítricas entram na gremolata do steak do dia, e a do abacaxi, fermentada com gengibre, vira aluá. É dentro dessa lógica de não descartar nada que a fermentação ganhou peso na casa. “A gente já pesquisa a fermentação há um bom tempo, por ela ser central em vários processos da culinária: vinhos, queijos, salames, cervejas, iogurte”, diz o chef Pedro Barros, que testava as possibilidades no MaJuMa antes de abrir a casa ao lado de Victor Zuliani. “Quando começamos a formatar o bar e estabelecer a identidade, foi uma coisa natural a gente já direcionar as criações com uma presença maior de fermentados”, ele completa, ligando a escolha às sidras da carta, também fermentadas de maçã.
Picles de yacon e de manga verde, koso de vinagrete e relish de abacaxi com abóbora completam a cozinha fermentada da casa. A exceção vem de fora: o kimchi da brochete de polvo é assinado pelo chef Pedro Melo, do Fuga.
Tulio Borges
No Restaurante Agnes, projeto temporário da chef Agnes Farkasvolgyi na CASACOR Minas Gerais, o “Daqui de Minas” cruza muçarela desfiada com kimchi e queijo de cabra com carvão. “Eu trabalho com referências de food pairing. No universo de fermentados, essa combinação é perfeita”, diz Agnes. O kimchi muda a cada edição, do caseiro de taioba no ano passado ao de acelga comprado em empórios asiáticos nesta safra. “O fato é que ciência é uma ferramenta maravilhosa, também na cozinha”, completa.
André Gabrich, da Dedé Pães Artesanais, aposta na fermentação natural no pão de campanha com centeio.
“As leveduras e bactérias do levain atuam durante um processo mais lento de fermentação, e isso faz muita diferença no resultado: ao longo de várias horas, a massa desenvolve aromas e sabores mais complexos, além daquela acidez característica”, explica.
Jefferson Gazaniga
No Casulo, na Lapinha da Serra, o padeiro e sommelier Guilherme Pedroso mantém a madre do pão de centeio em dormência a maior parte do tempo. A cultura veio de uma padaria familiar de 300 anos na Alemanha, onde ele se formou com um freibäcker, termo alemão para padeiro livre. Uma vez por mês, ele a acorda.
“É como se fosse um ritual: o dia de produção não é um dia comum, é dia de reconexão, propósito, memória e mistério.”