Na hotelaria, o trabalho da cozinha começa muito antes de o prato chegar à mesa. Planejar compras, calcular porções, organizar estoques e prever a quantidade de refeições conforme a demanda são etapas fundamentais para evitar desperdícios e manter a eficiência da operação. Na Rede Bristol Hotéis & Resorts, a união entre tecnologia, equipamentos e gestão vem aprimorando o setor de Alimentos e Bebidas (A&B).
Para Eliane de Ramos Moura, coordenadora de A&B da Rede, o conceito de cozinha inteligente vai além da aquisição de equipamentos de ponta. Envolve planejamento, padronização de receitas, segurança alimentar, sustentabilidade e controle de custos.
“Deste modo, as operações deixam de trabalhar de forma reativa e passam a trabalhar de forma preditiva”, explica.
Arquivo Bristol
Dados reduzem desperdício
Um dos principais recursos utilizados são as fichas técnicas digitais, que estabelecem receitas, medidas, gramaturas, porcionamentos e modos de preparo. Presentes desde o início das operações dos restaurantes da rede, elas vêm sendo aprimoradas ao longo dos anos. Atualmente, a Bristol trabalha na atualização dos cadastros do sistema de almoxarifado para aperfeiçoar o cálculo do Custo da Mercadoria Vendida (CMV). Desta forma, os gestores acompanham os resultados em tempo real.
A integração entre os setores de compras, almoxarifado e cozinha também permite rastrear a movimentação de mercadorias, desde a negociação com fornecedores até a venda dos pratos. Segundo Edson José Costa Vasconcellos, analista de Custos e Suprimentos da Central, a confiabilidade dos resultados depende da correta alimentação dos sistemas e das fichas técnicas.
Na prática, o cruzamento dessas informações ajuda a identificar inconsistências nas receitas, diferenças no porcionamento e produtos com demanda inferior à prevista. Um exemplo é quando um prato exige uma preparação específica, mas apresenta baixa procura pelos clientes. Sem o controle adequado, parte dos ingredientes seria descartada.
“Quando se faz uma análise correta, é possível otimizar processos operacionais, é possível evitar estoque desnecessário, é possível reduzir os desperdícios”, explica Edson.
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O trabalho também envolve o controle de ingredientes mais caros, como proteínas, e a adequação das quantidades mantidas em estoque à demanda efetiva dos restaurantes. Essas informações auxiliam nas compras e no planejamento da produção, evitando excessos sem comprometer o padrão dos preparos.
Equipamento e tecnologia a serviço das equipes
Além das ferramentas de gestão, a Rede Bristol dispõe de equipamentos profissionais como os fornos combinados, máquinas de embalagem a vácuo e câmaras frias. Todos eles contribuem para otimizar o tempo de preparo e a conservação dos alimentos. A empresa também avalia novos investimentos em tecnologia, considerando as características únicas de cada unidade.
Para Eliane, a modernização depende da capacitação dos profissionais. Treinamentos e procedimentos padronizados permitem compartilhar conhecimentos entre as equipes dos diferentes hotéis, enquanto a tecnologia contribui para que os colaboradores dediquem mais atenção à execução e à qualidade dos serviços.
“O fator humano traz a atenção aos detalhes, a antecipação às necessidades do cliente e o ato de surpreender com pequenos gestos de gentileza e cortesia”, destaca a coordenadora.
A Rede Bristol pretende avançar na integração dos processos de A&B, com indicadores mais precisos e informações compartilhadas entre as suas unidades. A expectativa é de que a evolução dos sistemas e a futura incorporação de ferramentas de inteligência artificial ampliem ainda mais a capacidade de prever, planejar demandas e identificar oportunidades de economia e redução de resíduos.