Sexta à noite, casa cheia e um cozinheiro a menos na linha. Quem administra um restaurante conhece bem essa cena, e ela pode ficar mais comum a partir de dezembro. Com o fim da escala 6×1, ninguém mais poderá trabalhar seis dias seguidos com apenas uma folga, e a jornada semanal cai para 42 horas.
Para bares e restaurantes, que funcionam sete dias por semana, a conta não é simples. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) estima que a mudança pode elevar em até 20% o custo com pessoal no setor.
E o desafio chega num momento em que já falta gente. Em pesquisa da Abrasel de março de 2025, 90% dos empresários diziam ter dificuldade para contratar. Cozinheiro-chefe e gerente estavam entre as vagas mais difíceis de preencher, citadas por 81% e 78% dos empresários, respectivamente.
Com menos horas disponíveis por pessoa e equipes difíceis de repor, a escala passa a decidir se a cozinha dá conta do movimento. Turno mal montado vira hora extra, gente cansada ou falta de braço justamente no horário de pico.
“Dono de restaurante sempre resolve escala no improviso: troca uma folga aqui, chama alguém para cobrir ali. Com a nova regra, esse improviso fica caro. Quem souber agora quantas horas cada pessoa trabalha e onde estão os buracos da escala vai chegar a dezembro com tempo para se organizar”, afirma Walter Flores, CEO da Flit
O que fazer antes de dezembro
Olhe a escala de hoje. Identifique quem trabalha seis dias seguidos e em quais dias e horários o movimento é maior.
Monte a nova escala antes de colocá-la em prática. Teste se os turnos de pico continuam cobertos com a jornada menor.
Converse com o contador. Ele ajuda a revisar acordos, banco de horas e o que muda na folha de pagamento.
Avise a equipe com antecedência. Mudança de folga mexe com a rotina de todo mundo. Quanto antes a equipe souber, menos atrito.
Ferramentas digitais ajudam nessa organização. Com um sistema de ponto eletrônico, como o Ponto Eletrônico Flit, o gestor monta a escala e acompanha quem já trabalhou quanto, quem fez hora extra e onde vai faltar gente na semana, sem depender de planilha ou caderno. O registro por reconhecimento facial evita que um colega bata o ponto pelo outro, e as informações seguem organizadas para o contador fechar a folha.
Para Flores, porém, produtividade não é só trabalhar mais rápido.
“Não adianta cobrar agilidade sem oferecer condições para que a equipe trabalhe bem. É preciso ter planejamento, processos claros e uma gestão que entenda as necessidades dos profissionais. A tecnologia ajuda justamente nisso: oferece informações para que as decisões sejam mais organizadas e eficientes”, diz.
Para quem vive a rotina da cozinha, o recado é direto: não dá para deixar para dezembro. Quanto antes o restaurante testar a nova escala, mais tempo terá para ajustar turnos, conversar com a equipe e evitar que a mudança pese no caixa.